Contributo di Giuseppe Sangiovanni)
Pastorano (Caserta) - Una kermesse da primato, quella che ha definitivamente consacrato il piccolo centro del Basso Casertano, confinante con l’antica Capua- quale capitale della mozzarella. Una due giorni dedicata alla mozzarella di bufala- organizzata dalle associazioni locali, con la collaborazione dell’ente locale e il patrocinio della provincia di Caserta. Migliaia i visitatori della fiera della mozzarella, edizione numero dodici- arrivati dall’intera regione Campania e Basso Lazio- per degustare la regina della gastronomia, il meglio della produzione campana esposto nella miriade di stand presenti. Grandi abbuffate con piatti a base di mozzarella, latticini, dolci tipici del posto.
Il termine campano "Mozzarella" trae origine da una fase della lavorazione di questo latticino, le piccole forme vengono"mozzate" a mano da una massa di pasta filata di grandi dimensioni.
E' lei, infatti, l'unica a possedere il caratteristico sapore muschiato derivante dai terreni acquitrinosi dove la bufala e' solita pascolare.
La mozzarella di bufala può avere forma tondeggiante ma anche a bocconcini, nodini, trecce, eccetera; il peso deve andare da 20 a 800 g, la crosta deve essere bianca porcellana molto sottile con superficie liscia e lucente. La pasta deve avere struttura a foglie sottili, al taglio deve essere priva di occhiature e deve presentare una lieve sierosità, ovvero una lieve fuoriuscita di siero.
La nostra mozzarella -è la più buona del mondo- essa va gustata al naturale- mai a temperatura di frigorifero ma rigorosamente a temperatura ambiente- sottolineano Antonio Iemma e Jenny Morales- i due giovani coniugi titolari del caseificio Torre Lupara,. Maestri Caseari da quattro generazioni, “la quinta è qui”- dice Antonio toccando la pancia della consorte incinta”.
Il latte delle bufale appena munto viene scaldato e adddizionato di fermenti lattici e caglio liquido.
Una volta formata la cagliata viene lasciata riposare un'ora, poi ridotta in grani della dimensione di una nocciola e fatta riposare per 4 ore, tempo necessario per la fermentazione.
La cagliata viene poi messa in grandi tinozze di legno e addizionata con una quantità di acqua bollente (80-90 gradi), pari al peso della cagliata stessa. L'acqua bollente provocherà lo scioglimento della massa, che sarà poi raccolta e mozzata a mano o con appositi macchinari e messa a riposare in acqua fredda.
Infine le singole mozzarelle verranno immerse in una salamoia per un periodo di tempo variabile a seconda della sapidità desiderata.
Un formaggio grasso che contiene molte calorie.
“Il grande problema di questo formaggio- precisa la dottoressa Giuseppina Dell’Aquila- del Torre Lupara- non è tanto nell'apporto calorico in sè, ma la sua grande appetibilità unita allo scarso indice di sazietà che rende difficile non esagerare.
Come alimento è ricco di vitamine, proteine, calcio, flora lattica.
Prodotto- due anni fa salito agli onori della cronaca nazionale- dopo lo sbarco quotidiano ad Atene per le Olimpiadi. Sbarco curato dal Consorzio per la tutela del formaggio di mozzarella di bufala, nato a Caserta nel 1993. Nell’occasione un aereo con tre quintali di mozzarella partì- ogni giorno(dall’aereoporto di Capodichino-Napoli)- per la durata delle Olimpiadi- per “allietare”- il menù di “Casa Italia” – ad Atene(ndr. non mancarono le polemiche dopo la denuncia di Libero(il giornale di Vittorio Feltri)- per l’imbarco quotidiano costato molti soldi-story poi approdata nel Tg5 di prima serata).
“Con questa manifestazione-rileva Antonio Bonaccio- primo cittadino di Pastorano- intendiamo fare"cultura gastronomica" e far degustare ai visitatori il meglio della nostra produzione- un prodotto particolarmente gustoso- che nasce in particolari e incontaminati pascoli. La fiera è un modo per far rivivere le tradizioni e la gastronomia tipica, si tratta di un'occasione imperdibile per i buongustai. Abbiamo intenzione-di avviare l’iter per riconoscere il marchio IGT, al pane prodotto come una volta dalle nostre massaie, un altro grande elemento distintivo per la nostra comunità”. (16 giugno 2006-11:120)