Dal forno a legna ai fornelli con il Maestro Franco Pepe, lo chef Giuseppe Daddio e i tecnici del Molino San Felice

MADDALONI, CASERTA - 18 MAGGIO 2011 (Casertasette - Nella terra della mozzarella, tra piccole coltivazioni di pomodori e oliveti, nasce il primo corso di cucina professionale per la pizza. È l'idea messa in campo dalla Scuola Dolce & Salato di Maddaloni, il Maestro Franco Pepe, della storica pizzeria “Pepe” di Caiazzo, e Domenico Ragosta del Molino San Felice di Cimitile. "L'iniziativa - spiega Domenico Ragosta, amministratore dei Molini San Felice di Cimitile di Nola - è finalizzata a rispondere a un'importante esigenza del mercato: l'assenza di pizzaioli. C'è grande domanda infatti di questa figura, anche nel settore della ristorazione. Così confrontandoci con il Maestro Pepe e lo chef Giuseppe Daddio della Scuola di Cucina Dolce & Salato di Maddaloni, abbiamo deciso di investire nella realizzazione di due corsi per pizzaioli. Il primo proiettato all'insegnamento del'ABC della pizza, il secondo corso finalizzato invece all'abbinamento della pizza al settore della ristorazione e quindi della cucina". Dal forno a legna ai fornelli dunque è questo il percorso creato dai Maestri Pepe e Daddio. "Il primo corso - spiega il Maestro pizzaiolo Franco Pepe di Caiazzo - è stato denominato Pizza Verace. Si partirà dalla spiegazione tecnica degli ingredienti della pizza, quindi come scegliere gli ingredienti, come lavorarli e infine come cuocerli. In questo caso lavoreranno al nostro fianco i tecnici del Molino San Felice, che ci illustreranno le caratteristiche delle varie tipologie di farina, prodotte dall’azienda". Il primo corso è in programma a settembre, dal 19 al 21, mentre a dicembre dal 5 al 7 dicembre, ci sarà la seconda fase con "La Cucina sulla Pizza", dove il binomio Daddio-Pepe porterà avanti una presentazione della pizza rivisitata secondo i sapori, i gusti e le mode del mondo della ristorazione. "La pizza è ormai un ingrediente principale di ogni pasto a livello internazionale - spiega Daddio, chef patron della Scuola Dolce & Salato di Maddaloni - si parte dal presentarla al posto del pane in attesa degli antipasti, accompagna i primi con abbinamento alla pasta e nei secondi addirittura può diventare letto o involtino sposando sia carne che pesce. La pizza può essere anche elemento centrale del dolce, anche il più raffinato, perché la cucina è creatività e ricerca di sapori, ma alla base ci vuole la conoscenza della materia prima, solo così si può far evolvere una passione. Ecco perché abbiamo deciso di partire dall'ABC con Pepe e il Molino San Felice". I corsi con il Molino San Felice sono dunque in programma alla Scuola di Cucina “Dolce & Salato” di Maddaloni, con il Maestro Franco Pepe a settembre con “La Pizza Verace” e a dicembre con “La Cucina Sulla Pizza”.

MOLINO SAN FELICE - Nasce all’ombra del Vesuvio la prima produzione di farina napoletana. Con esattezza a San Giuseppe Vesuviano (NA), a fine Ottocento, con il Molino San Felice. Un piccolo molino nato dall’intraprendenza di due famiglie Ambrosio e Ragosta, con produzione di farina di grano tenero. Prodotto che ha accompagnato nel tempo l’antica tradizione partenopea di panificatori e pasticcieri, conquistando il mercato a piccoli passi, lavorando con attenzione e soprattutto facendosi consigliare da chi, con esperienza e passione, lavorava prodotti da forno, paste fresche e prodotti da pasticceria. L’attenta selezione delle materie prime e i metodi tradizionali di lavorazione, abbinati ai più moderni controlli di qualità, hanno permesso lo sviluppo della società. La crescita dei mercati ha spinto infatti le famiglie Ambrosio e Ragosta a rafforzare l’investimento avviato, con l’ampliamento dell’azienda anche in termini strutturali. Avviene così nei primi anni’50 il trasferimento della società a Cimitile di Nola (NA), luogo rinomato per la presenza di Basiliche Paleocristiane. Qui nasce il nuovo stabilimento e nel 1965 l’azienda a gestione familiare si trasforma in società per azioni, con il marchio “San Felice”, Santo protettore di Cimitile di Nola. All’ampliamento aziendale è seguito lo sviluppo anche del comparto produttivo, specializzandosi oggi anche nella produzione di Farina Napoletana per i Professionisti della Pizza.

PIZZERIA PEPE - Fu Francesco Pepe, nato nel 1906, più noto come "Ciccio Pepe", a dare il via nel 1931, al mestiere di fornaio panetterie e presto s'affermò con le pagnotte a "otto" o a coppie e le saporose "sfresate". Maestro di gastronomia e fine intenditore del nettare di Bacco, fuse con abile e amorevole passione in due filoni. Nacque, così, nel 1937, la tipica osteria in vico De Simone, luogo amato dall'umile caiatino e dal forestiero che, tra un bicchiere di robusto rosso e di bianco aurato, gustava beato il "soffritto infuocato", la "zuppa di fagioli", il "baccalà e le sarde fritte" che, il licor bianco e rosso, fondevano in sapori unici e portavano a cantare e a non dimenticare.

Da vico de Simone a via "Fontana Rosa", stessi sapori e inimitabili fragranze, nell'arco di un ventennio dal '40 al '60, trovò posto la "pizza", con impasto a braccia e cottura in forno a legna, tradizioni che si conservano ancora oggi e che rende rinomata la pizzeria Pepe di Caiazzo, dove c’è grande selezione dei prodotti, partendo dagli ingredienti basilari della pizza alle variabili della cucina.